Кухня. рецепты. кулинария.

[yachmen11 32]

приветствую жителей и гостей форума в самой "вкусной" теме :) здесь предлагаю делиться навыками в кулинарии,секретами блюд,сегодня прийдя с работы "жутко" захотелось холодца :) вот теперь сижу на кухне и варю :) ночь длинная. 

вот кстати рецептик:   

• 2 шт Свиные ноги
• 1 шт Свиная голень
• 1.5-2 кг Говяжья грудина
• 1 шт Морковка
• 1 шт Корень петрушки
• 1 шт Корень сельдерея
• 1 головка Чеснок
• по вкусу Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль
• Приготовление
  1. Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.
  2. Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, обсмалить на открытом огне. Очистить и промыть.
  3. Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.
  4. Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.
  5. Грудинку разрезать на несколько частей.
  6. Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиальна.
• Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т.к холодец готовится долго, и лучше начать с утра.
•  
• Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.
• Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.
• Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.
• Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.
• Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч.л. каменной соли и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.
• Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна.
• Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1.5 часа.
• Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни — выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения
•  
• Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут
• Дальше бульон надо процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чистую. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Все это в холодце лишнее. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложкой.
• А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки. Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с «изморозью».
• Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет». Капните бульона на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит холодец вы варили из бульонных кубиков.
• Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.
• Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.
• На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки извлеченной из бульона.
• Положить в тарелку мясо. Лучше много, и вкуснее.
• Залить остывшим бульоном, чтобы мясо было полностью или почти полностью покрыто бульоном.
• А дальше самое тяжелое. Надо поставить холодец в холодное место, лучше в холодильник, а не на балкон. На балконе он просто заледенеет, а не застынет. Теперь надо вооружиться терпением и ждать несколько часов.
• Перед подачей к столу тарелку с холодцом можно немного подогреть снизу, буквально на 5-10 секунд, опустив ее в кипяток, тогда слой холодца, соприкасающийся с тарелкой, подтает, и холодец легко можно выложить на большое блюдо, где его можно порционно порезать и украсить. Хотя тарелка, в которой холодец застывал, смотрится на столе более чем уместно.
• Приятного аппетита!!!

Изменено 22 мая, 2014 пользователем yachmen11

[DSMod]

на картинке скорее заливное...

[yachmen11]

на картинке скорее заливное...

холодец. выложенный на блюдо. я тоже так всегда делаю. красота неимоверная

[Ирина Земскова]

сегодня прийдя с работы "жутко" захотелось холодца

22 мая... Сочи... холодец... Нееет, в моей голове не укладывается! :))) Надеюсь, кондей есть и вытяжка работает хорошо.

 

На десерт предлагаю:

Пирог с клубникой.

Любое песочное тесто. Замешиваете, разминаете по форме или сковороде или протвиню. Запекаете в духовке.

Промываете клубнику и нарезаете крупные ягоды, взбиваете гоголь-моголь из яичных белков. Пропорции - выбирайте самостоятельно. Положите меньше сахара - пена будет выше. Больше сахара - получится безе. В общем, не испортите пирожок.

Достаете запекшийся корж, выкладываете на него клубнику, заливаете гоголем-моголем и отправляете в духовку буквально на 5 минут, чтобы белки "схватились".

Самое трудное - дождаться, пока остынет.

[yachmen11]

вот оно еще одно моё любимое блюдо

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

Состав

• говядина/телятина или свинина (на косточке) - 600-700 г (для бульона: 2,5-3 литра воды, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль),
• копченые ребрышки - 300 г,
• ветчина - 200 г,
• колбаса копченая - 200 г,
• лук репчатый - 1 шт,
• соленые огурцы - 2-4 шт,
• оливки - 100 г,
• каперсы (по желанию) - 50-70 г,
• томатный соус или кетчуп - 2 столовых ложки,
• растительное масло – 2 столовых ложки,
• сливочное масло – 1 столовая ложка,
• зелень петрушки,
• лимон (для подачи),
• сметана (для подачи),
• соль,
• свежемолотый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 

Говядину и копченые ребрышки положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения.
Снять пену, положить очищенную луковицу и варить 2 часа при слабом кипении.

За 15 минут до готовности немного посолить, положить лавровый лист и горошины перца.
Мясо вынуть из бульона, удалить луковицу и специи, бульон процедить.

Отделить мясо от костей и нарезать соломкой.

Также, соломкой, нарезать ветчину и колбасу.

Огурцы нарезать соломкой.

Выложить в сковороду, добавить немного бульона и припустить 5-7 минут.

Переложить огурцы в кастрюлю с бульоном.

Луковицу очистить и нарезать четвертькольцами.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить, поперчить и обжарить до мягкости.

Добавить кетчуп, перемешать и переложить зажарку в бульон.

Положить в кастрюлю отварное мясо, ветчину и колбасу.

Добавить оливки, перемешать и готовить 10-15 минут.

Добавить каперсы, перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться 15 минут.

При подаче в каждую тарелку положить ломтик лимона,  заправить солянку сметаной и посыпать зеленью.

 

Совет. В солянку можно добавить немного рассола от оливок.

Совет. Солянка может оказаться не дорогим удовольствием, а экономичным решением, если готовить ее после праздников, когда остаются закупленные к праздничному столу несколько видов мясных копченостей. По 100-200 грамм различных мясопродуктов сделают вкус солянки еще более богатым и насыщенным.

 

[Ирина Земскова]

Мясо. Быстрое и вкусное!

Шейку нарезаем на стейки,

На плите грею сковородку с растительным маслом, кладу стейк, солю и перчу. С одной стороны поджаривается без корочки. Переворачиваете, капаете майонез, кладете кружок помидора и кусочек сыра (Моцарела - самое то), накрываете крышкой, после этого убавляете огонь и доводите до готовности. Все вместо 20 минут. Ребенку моему нравится без помидорки.

[yachmen11]

22 мая... Сочи... холодец... Нееет, в моей голове не укладывается! )) Надеюсь, кондей есть и вытяжка работает хорошо.

 

кондей есть,а вытяжки-нет:) у нас погода-хуже не придумаешь. днем под 30,сейчас -ливень идет и 13 градусов:)

[Ирина Земскова]

вот оно еще одно моё любимое блюдо

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

 

Я тоже люблю солянку. Но если ребрышки варить 2 часа, получится что-то не то. Все копчености нужно класть уже в конце.

 

Я готовлю так:

Бульон из говядины или постной свинины или индейки. Время - в зависимости от мяса. Но минут 30-40. 

Добавляю картошку.

Добавляю нарезку из нескольких сортов колбасы, сосисек, копчености.

Еще добавляю порезанный орурец и оливки, маслины. А рассол наливаю только из огурцов (рассол от оливок и маслин на мое ИМХО, придает горечь)

У меня правило: огурцы пассируют в рассольник и не пассируют - в солянку.

Поджарка: на сковороде с растительным маслом. Сначала лук, потом морковь, потом томатная паста.

Все перекладываю в кастрюлю, добавляю лавровый лист, специи, соль... 10 минут на маленьком огне... 

[yachmen11]

Я тоже люблю солянку. Но если ребрышки варить 2 часа, получится что-то не то. Все копчености нужно класть уже в конце.

нормально получается. я копченности в конце бросаю только в гороховый суп-пюре

[yachmen11]

Мясо. Быстрое и вкусное!

Шейку нарезаем на стейки,

На плите грею сковородку с растительным маслом, кладу стейк, солю и перчу. С одной стороны поджаривается без корочки. Переворачиваете, капаете майонез, кладете кружок помидора и кусочек сыра (Моцарела - самое то), накрываете крышкой, после этого убавляете огонь и доводите до готовности. Все вместо 20 минут. Ребенку моему нравится без помидорки.

у нас шея стоит в магазине щас 440-460 рублей. наравне с говядиной. вот такая вот губернаторская программа по подъему сельского хозяйства:(

[stalker]

Ира, мясо 20 минут мусаешь, еще и химозный майонез добавляешь? Стейк толщиной с лодошку (толстую часть) на раскаленной сковородке безимасла 3,5 минуты одну сторону и 3,5 минуты другую. Переворачивать нежно чтобы не повредить корочку, иначе весь сок выйдет. Ни соли ни е?рца, вообще ничего. Да дыма много. К готовому стэйку подаем любимый соус. А майонез можно приготовить за 15минут. Как то так.

[stalker]

у нас шея стоит в магазине щас 440-460 рублей. наравне с говядиной. вот такая вот губернаторская программа по подъему сельского хозяйства:(

Дык в каждом поселке есть ткачевские ларьки, которые продают мясо суматранского носорога.

[Ирина Земскова]

у нас шея стоит в магазине щас 440-460 рублей. наравне с говядиной. вот такая вот губернаторская программа по подъему сельского хозяйства :(

Да, я наслышана. ((( В Метро Кэш Энд Керри обычно свининка бывает хорошая по гуманным ценам. Метро Поставщиков из города в город таскает. Там. кроме охлажденки, еще замороженное мясо есть. В сухой заморозке - очень даже хорошее мяско.

[yachmen11]

Да, я наслышана. ((( В Метро Кэш Энд Керри обычно свининка бывает хорошая по гуманным ценам. Метро Поставщиков из города в город таскает. Там. кроме охлажденки, еще замороженное мясо есть. В сухой заморозке - очень даже хорошее мяско.

мне больше нравится бразильская заморозка. в коробках правда по 7 кг или по 14 кг. но качество мяса -отличное

[yachmen11]

вот красота :)

[Ирина Земскова]

Производное блюдо от Кучмачи.

Берем по полкило куриные: сердца, печень, желудки. Все промываем, чистим, режем. Первыми обрабатываем сердечки, их нужно сварить предварительно.

На сковороде обжариваю лук, выкладываю туда потрошки, обжариваю-обжариваю, пока уже прилипать к дну не начнут. Добавляю чеснок (4 зубчика), специи, соль и пива. :))) (В оригинале вино, но нам с пивом больше нравится) И тушится это минут 30. Пиво выпарится - можно добавить еще. Очень вкусно! Печенка вообще тает.

[yachmen11]

а вот маленькие секреты хозяйкам на заметку 

[Ирина Земскова]

Ира, мясо 20 минут мусаешь, еще и химозный майонез добавляешь?

Ну вооот! Правда, вкусно получается! Едят все, даже те, кто на диете. :)))

[yachmen11]

Производное блюдо от Кучмачи.

Берем по полкило куриные: сердца, печень, желудки. Все промываем, чистим, режем. Первыми обрабатываем сердечки, их нужно сварить предварительно.

На сковороде обжариваю лук, выкладываю туда потрошки, обжариваю-обжариваю, пока уже прилипать к дну не начнут. Добавляю чеснок (4 зубчика), специи, соль и пива. :))) (В оригинале вино, но нам с пивом больше нравится) И тушится это минут 30. Пиво выпарится - можно добавить еще. Очень вкусно! Печенка вообще тает.

эх я плов с потрошками куринными люблю:)

[stalker]

Ну вооот! Правда, вкусно получается! Едят все, даже те, кто на диете. :)))

Зачем так долго?

[Ирина Земскова]

эх я плов с потрошками куринными люблю :)

Плов знаю: с говядиной, бараниной, свининой, уткой (ням-ням), индейкой, курицей, мидиями, сухофруктами... С потрошками - первый раз слышу.

[Ирина Земскова]

Зачем так долго?

Ну, во первых, я привыкла с детства, что мясо должно быть хорошо прожаренным.

Не замеряла по времени - сколько готовлю мясо.

[yachmen11]

Плов знаю: с говядиной, бараниной, свининой, уткой (ням-ням), индейкой, курицей, мидиями, сухофруктами... С потрошками - первый раз слышу.

стоит попробовать. он того стоит:) готовить так же как традиционный,только с желудочками(подольше варить)

[DEDAlex]

Хорошую тему затеяли. только как-то по времени не очень :)

http://www.youtube.com/watch?v=Y6B03__7WZA

 

[Ирина Земскова]

стоит попробовать. он того стоит

Думаю, чо да. Спасибо!

Я вот сегодня кучмачи приготовила, с гречечкой. Добавленная морковка и рис - будут явно на пользу.

Мысли извращенки: никто плов на пиве не пробовал приготовить?

:)))) Просто нравятся крылышки в пиве, вот в кучмачах пиво - прямо супер растворяется и вкус придает...